Cómo preparar bonito del Norte en conserva (Parte 1)

A mediados de mayo nuestros arrantzales se echan a la mar en busca del preciado bonito del norte o hegaluzea. En realidad, el bonito del norte llega a nuestras costas desde el Sur. Guiados por su instinto anualmente millones de bonitos recorren varios miles de kilómetros desde las islas Azores hasta el mar Cantábrico. Muchos de ellos son capturados por las diferentes flotas de bajura del norte de la península y su recorrido hasta nuestros platos es relativamente corto.

El bonito es sin duda una de las joyas de la gastronomía vasca. Al horno, a la plancha, guisado, en conserva… Las cocineras, cocineros y cocinillas de este país han sabido dar forma a infinidad de platos únicos con una materia prima de primera calidad.

Hablamos del bonito con pimientos, del bonito encebollado o el marmitako: ese guiso a base de patatas, bonito y verduras que lleva generaciones llenando platos y cautivando estómagos. También hablamos de esas ventrescas a la brasa con las que, en la sociedad o mirando al mar, celebramos días especiales; o de todos esos pintxos, gildas y vinagrillos a los que un buen taco de bonito en conserva dota de personalidad y sabor. Y es aquí a dónde queríamos llegar:

BONITO EN CONSERVA

Sea casero, industrial, o regalado por tu primo el de Ondarroa, en ninguna despensa o “armario de las latas” en condiciones pueden faltar unos buenos botes de bonito en aceite. Y no, las latas de atún en escabeche del super no cuentan. Así que vamos a ponernos serios y, si os apece, acompañadnos a preparar una buena conserva de bonito del norte.

INGREDIENTES

-Bonito del Norte (pieza de entre 8 y 10kg)

-20 botes de conserva medianos

-Aceite de oliva virgen extra, 3 litros

-Sal

CONSEGUIR EL BONITO

Empezaremos por lo obvio, conseguir el bonito. Es fundamental que el bonito sea fresco y de calidad. Durante la temporada (de mediados de mayo a octubre) es fácil encontrar bonito en cualquier pescadería, pero recomendamos encargarlo con tiempo en nuestra pescadería de confianza. Es habitual que nos hagan un mejor precio si compramos la pieza entera, así que no se hable más.

El peso de cada pieza pueden oscilar entre los 6 y los 15kg. Nosotros solemos encargarlo de entre 8 y 10kg y nos salen unos 20 botes medianos. Avisaremos en la pescadería que lo queremos para hacer conserva; conocedores de su oficio, cuando vayamos a recogerlo tendremos los lomos limpios y la ventresca separada. A partir de este momento empieza nuestro trabajo:

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PREPARAMOS LOS LOMOS Y CORTAMOS

Colocaremos los lomos en una bandeja, dejano la ventresca aparte (tenemos grandes planes para ella) y los cortaremos con un cuchillo bien afilado, tratando de dañarlos lo mínimo posible. Nos gusta hacer los trozos del tamaño de los botes, más o menos, de manera que con uno o dos de ellos rellenemos el bote completamente. También podéis hacerlos de la mitad de grosor y colocarlos en dos capas.

COCEMOS LOS TROZOS

El siguiente paso será cocer los trozos que hemos cortado previamente: Pondremos al fuego una olla grande con agua y sal (entre 80 y 100 gramos por litro), cuando empiece a hervir añadiremos las tajadas y una vez que vuelva a hervir las dejaremos durante unos 30 minutos. Preferimos no añadir nada a esta cocción, como solemos decir por aquí “los experimentos con gaseosa”…

COCIENDO
COCIDOS

LIMPIEZA

Trascurridos los 30 minutos, sacaremos los trozos de la olla con una espumadera y los dejaremos enfriar sobre unos trapos secos. Cuando estén fríos, procederemos a limpiar las tajadas una por una con cuidado, retirando las espinas que pudieran quedar, las partes rojas u oscuras, venitas… Se puede limpiar antes de la cocción, pero resulta mucho más complicado y las tajadas se pueden dañar. Además, hay quienes afirman que cociéndolo con las partes rojas gana en sabor.

¡EMPEZAMOS A EMBOTAR!

Con los trozos limpios y secos, pasamos a la que para nosotros es la parte más entretenida, el embotado. Los botes de cristal deberán de estar ya preparados, igual que para cualquier tipo de conserva que hagamos, es importante esterilizarlos antes de su uso, lo que haremos poniéndolos a hervir en un puchero durante 10-15 minutos. También es importante que las tapas cierren bien y estén en perfecto estado, por lo que recomendamos comprar tapas nuevas cada vez. En cuanto a las medidas, cada cual puede usar los que más le gusten o mejor se adapten a sus necesidades, es preferible que no sean demasiado altos para que sea más fácil rellenarlos bien.

Dicho esto, lo primero que haremos será untar todo el interior y rellenar los botes con un dedo de aceite de Oliva. A continuación, procederemos a la introducción del pescado; la idea es que el bote quede lo más relleno y compacto posible, pero sin aplastar ni maltratar el contenido para que el aceite pueda penetrar bien. Nosotros colocamos una buena tajada en la parte central y a continuación rellenamos el espacio restante con lascas o trozos sueltos.

Como hemos comentado anteriormente, el cortar los trozos del lomo teniendo en cuenta la medida de los botes a utilizar nos facilitará mucho el trabajo. Es importante dejar un poco de margen en la parte superior, algo menos de un centímetro.

RELLENAMOS CON ACEITE

Con lo botes llenos, toca llenarlos con el aceite de oliva en el que se conservará nuestro bonito. Rellenamos los botes sin llegar hasta la rosca, pero cubriendo completamente el contenido.

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Botes rellenos de aceite a la espera de su tapa.

Terminado este proceso, los dejaremos reposar unos minutos y les daremos unos leves golpes sobre un trapo para que el aceite se asiente y rellene todos los huecos que pudieran quedar. A continuación añadiremos un poco más de aceite a los botes que lo precisen y los cerraremos con fuerza.

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ESTERILIZACIÓN Y SELLADO

El siguiente paso será introducir los botes en una gran olla donde cubiertos de agua los dejaremos hervir durante una hora para esterilizarlos y que queden completamente sellados. Es importante que el agua no esté hirviendo cuando introduzcamos los botes. Poner unos trapos entre ellos evitará que se golpeen entre ellos y posibles roturas durante la cocción.

ETIQUETADO / CADUCIDAD

Cuando estén fríos, los sacaremos de la olla y, como siempre que hacemos conservas, los etiquetaremos. Poniendo la fecha de elaboración evitaremos confundirlos con los botes de otros años. ¡Hacedlo siempre! Esto nos lleva a la “fecha de caducidad”. Bien, no somos “las autoridades sanitarias”, e intentamos terminar la conserva de cada año antes de que la siguiente esté lista. Hemos consumido botes de casa hasta dos años después de su elaboración y estaban impresionantes, pero no nos atrevemos a daros una duración concreta más allá del tiempo entre conserva y conserva.

Llegados a este punto, con los botes correctamente etiquetados, secos, limpios… Los guardaremos en la despensa o en un armario alejado de la luz solar y volveremos a nuestras ocupaciones durante al menos 3 meses.

Conserva de bonito del norte

¿Y qué pasa con la ventresca?

No, no nos hemos olvidado de la ventresca. La última hora larga que pasan los botes en la olla, es un momento ideal para preparar la ventresca a la parrilla o al horno y terminar el día saliendo por la puerta grande.

En el siguiente post, además de contaros como preparamos la ventresca, abriremos uno de nuestros botes de bonito y os enseñaremos algunas de nuestras recetas y elaboraciones favoritas. Que esta conseva… ¡Da mucho juego!

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